Zašto su bijele i crne mliječne pečurke gorke?

Berba mliječnih gljiva za zimu, a to se posebno odnosi na postupak soljenja, svaka domaćica želi svoje domaćinstvo obradovati ukusnim, hrskavim i aromatičnim gljivama. Međutim, postoje situacije kada rezultat uopće nije onakav kakav je prvobitno planiran. Čitava priprema svodi se na jedan problem – gorčinu gljiva. Mnogi iskusni berači gljiva naučili su se nositi s tako neugodnom osobinom. Međutim, njihove manje iskusne 'kolege' mogu se uplašiti kad otkriju da prerađene mliječne gljive imaju gorak okus. Zanimljivo je da se sličan problem može primijetiti i na kuhanim, kiselim i prženim voćnim tijelima. Ako se to dogodi u vašoj kuhinji, vrijedi li se uznemiriti i pretpostaviti da je cijela šumska berba pokvarena?

Prvo morate shvatiti zašto su mliječne gljive gorke nakon soljenja i drugih procesa obrade. Zatim, nakon što ste shvatili moguće uzroke, trebali biste razmisliti o tome što možete učiniti. Moram reći da će rješenje ove neugodne osobine ovisiti upravo o razlozima zbog kojih se primjećuje. Uostalom, tada sigurno možete reći šta učiniti ako su mliječne gljive gorke nakon soljenja, kiseljenja, prženja ili ključanja.

Zašto su kuhane i kisele gljive od bijelog mlijeka gorke?

Među gljivama se bijele vrste smatraju najrasprostranjenijima. Ove gljive su dobile i druga imena: prave, paprene, mokre. Berači gljiva ih jako vole zbog visokog ukusa, jer spadaju u prvu kategoriju jestivosti. Međutim, uprkos takvim privilegijama u ukusu, mnogi ljubitelji 'tihog lova' mogu otkriti da su gljive gorke, zašto se to događa?

Ispada da je sve vrlo jednostavno: ovo je prirodna gorčina i svojstvena je gotovo svim predstavnicima ove vrste, među kojima su i bijele mliječne gljive, koje vole stotine berača gljiva. Ova plodišta pripadaju laktariju, jer u svom sastavu sadrže veliku količinu mliječnog soka. U mnogim je sortama ovaj sok vrlo gorak, a bijele mliječne gljive nisu izuzetak. Na pauzi ili rezu, bijela gorka tečnost odmah se počinje isticati. Ova pojava ne predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje, ali može u potpunosti pokvariti sav užitak jedenja gljiva.

Ako su bijele mliječne gljive kuhane u mulju gorke, kako se nositi s tim? Kada se dovoljno vremena posveti preliminarnoj pripremi gljiva, pitanje gorčine u pravilu nestaje samo od sebe. U suprotnom postoji rizik: bez pažljive početne obrade ne biste trebali očekivati ​​željeni rezultat. Loše čišćenje, nepravilno natapanje i termička obrada mogu se igrati okrutna šala s nestrpljivim vlasnicima.

Bijele mliječne gljive trebate namakati od 3 do 5 dana, duže – nema smisla. U tom slučaju, vodu biste trebali mijenjati u slatku svakih 5-6 sati. Nakon namakanja morate očistiti voćna tijela od preostale nečistoće, temeljito stružući kapice i odrezati donji dio krakova. To se može učiniti prije namakanja nožem i običnom kuhinjskom spužvom. Nakon toga, gljive se moraju kuvati u dvije vode 20 minuta, a zatim prijeći na recepte za obradu.

Zašto su pečurke crnog mlijeka gorke nakon soljenja i šta raditi?

Gljive crnog mlijeka manje su popularne u 'carstvu' gljiva jer se smatraju uslovno jestivim plodnim tijelima. Međutim, njihov ukus ostaje na prilično visokom nivou. Pržene crne mliječne gljive posebno su cijenjene, jer njihova tijela, čak i u gotovom obliku, zadržavaju elastičnost i ugodno se hrskaju.

Zašto su crne mliječne gljive gorke nakon soljenja i drugih metoda obrade i koje metode postoje za borbu protiv ovog problema? Kao i većina drugih vrsta, i crne mliječne gljive sadrže takozvane mliječne posude. Na najmanju štetu oslobađaju sok koji gljivama daje trpkost i izraženu gorčinu.

Kako kuhati pečurke od crnog mlijeka tako da nemaju gorak okus i time pokvariti ukus jela? Za razliku od bijelih gljiva, ovim predstavnicima je potrebna pažljivija početna obrada. Dakle, potrebno ih je temeljito očistiti s tamne ljepljive kože, oprati i natapati 4 dana u hladnoj vodi, mijenjajući je svaki put kako bi se izbjegli procesi fermentacije. Zatim voćna tijela treba kuhati u slanoj vodi 3-4 puta po 15 minuta. Važno: crne mliječne gljive bolje je soliti ili kiseliti odvojeno od bijelih, inače se obradak može pokvariti.

Da li slane mliječne pečurke trebaju biti gorke?

Postoje situacije kada mliječne gljive i dalje imaju gorak okus čak i nakon obrade, na primjer, nakon soljenja. Kao rezultat, okus jela se pogoršava, jer ga je jednostavno nemoguće jesti, a zajedno s tim pogoršava se i raspoloženje svih članova domaćinstva. Da li bi slane mliječne pečurke imale gorak okus, idemo to shvatiti.

Prije svega, trebali biste se okrenuti mogućim razlozima koji mogu rasvijetliti situaciju koja se dogodila. Dakle, voćna tijela moraju se namakati oko 3 dana, stalno zamjenjujući vodu, jer je to jedna od glavnih komponenti kvalitetne grickalice. Međutim, čak i temeljito čišćenje i namakanje često ne oslobađaju proizvod od gorčine, također ga treba prokuhati.

Međutim, toplinska obrada, koja mora odmah uslijediti nakon namakanja, također se može loše provesti. Mliječne pečurke treba kuhati u nekoliko voda 15-20 minuta. Ali to nije sve: ne preporučuje se jesti mliječne gljive prvih 35-40 dana nakon početka kiseljenja, u ovom trenutku još uvijek mogu imati gorak okus.

Što učiniti ako su crne mliječne gljive gorke: kako popraviti situaciju

Dakle, ako su slane mliječne gljive gorke, onda postoji nekoliko razloga za to:

• nepravilno čišćenje;
• nedovoljno natapanje;
• nedostatak toplotne obrade;
• kršenje tehnologije soljenja;
• prekomjerna količina začina;
• soljenje prezrelih primjeraka;
• nepravilno skladištenje (pod sunčevom svjetlošću, visokom temperaturom ili vlagom);
• degustiranje grickalica prije roka;

Takođe, jedan od razloga moguće gorčine gljiva je njihovo sakupljanje na ekološki zagađenim mjestima – u blizini autoputeva, fabrika i drugih industrijskih preduzeća.

Šta učiniti ako su slane mliječne gljive gorke? Moram reći da slijedeći pravila primarne obrade, kao i tehnologiju soljenja i čuvanja obratka, ne bi trebalo biti gorčine. Ali ako ste negdje pogriješili, onda se ne biste trebali uzrujavati. Ali nemojte se zavaravati: međuobrok koji je nepropisno čuvan vjerovatno predstavlja opasnost po zdravlje. Stoga je korisno ponovo pažljivo provjeriti uvjete skladištenja kako bi se isključio rizik od zaraze botulizmom. U drugim se slučajevima obradak može spasiti izvođenjem niza manipulacija nad njim.

Pa, ako su slane mliječne gljive gorke, kako onda popraviti ovu neugodnu situaciju? Namakanje slanih gljiva je beskorisno, ali možete pokušati poboljšati njihov ukus. Da biste to učinili, isperite proizvod, pustite da se višak tekućine ocijedi i začinite biljnim uljem, octom, nasjeckanim bijelim lukom ili lukom. Za preliv možete koristiti limunov sok, kao i jabučni jabuk ili grožđani ocat. Ovi sastojci će ukloniti gorčinu ili će je učiniti manje primjetnom. Kako drugačije kuhati mliječne pečurke kako ne bi imale gorak okus u jelu? Na primjer, mogu se pržiti i dodati u nadjev za tijesto. A ako prženim gljivama dodate luk, tada možete kuhati ukusna prva i druga jela. Moram reći da se sve ove preporuke odnose i na još jedno pitanje: zašto su ukiseljene mliječne gljive gorke i kako im možete pomoći?

Razlozi zbog kojih su mliječne gljive gorke nakon kuhanja

Neke se domaćice pitaju zašto su mliječne gljive gorke i nakon ključanja? U ovom slučaju može biti i nekoliko razloga:

• loše čišćenje;
• nepravilno namakanje – najmanje 3 dana, dok vodu trebate stalno mijenjati;
• branje obraslih gljiva s 'zahrđalim' mrljama vidljivim na kapama;
• nepravilno kuhanje, koje bi se trebalo odvijati u najmanje 3 vode, po mogućnosti uz dodatak soli i limunske kiseline.

Kako pržiti mliječne pečurke kako ne bi imale gorak okus?

Gore opisani razlozi gorčine u gljivama mogu se pripisati situaciji ako primijetite da i prženi proizvod ima tu neugodnu osobinu. Shvativši razloge ovog problema, vjerojatno možete znati kako pržiti mliječne gljive kako ne bi imale gorak okus.

Za početak je važno očistiti svaki komad prljavštine i kože. Neki berači gljiva savjetuju potpuno uklanjanje nogu koje sadrže više gorčine nego kape.

Mliječne gljive nisu gljive koje se mogu oguliti i odmah baciti u tavu. Stoga će sljedeći korak biti obavezno namakanje tijekom 3 dana. Potrebno je mijenjati vodu svakih 4-6 sati, inače će proizvod fermentirati. Tada pečurke treba kuhati u 2-3 vode, pa tek onda pržiti. Možete dodati luk ili češnjak, zahvaljujući čemu vjerojatno već možete neutralizirati gorčinu, ako i dalje ostane nakon namakanja i ključanja.