Gljive su kvarljivi proizvod. Iz tog razloga nije poželjno dugo skladištenje sirovih gljiva – toplo se preporučuje gljive preraditi odmah na dan sakupljanja ili kupovine.
U ovom ćete članku dobiti savjete kako kiseliti gljive i marinirati gljive za zimu. Takođe ćete naučiti kako čuvati smrznute gljive i na kojoj temperaturi. Pored toga, vašoj će se pažnji ponuditi savjeti o tome kako kuhati gljive, pržiti i na koje sve druge načine možete gljive prerađivati kod kuće.
Metode berbe i prerade gljiva
Primarna prerada gljiva sastoji se od nekoliko faza. Prvo ih treba očistiti od otpadaka, odrezati noge ili mjesta oštećena insektima. Da gljive ne bi pocrnjele, bolje je koristiti noževe od nehrđajućeg čelika.
Glavni načini obrade gljiva su sušenje, kiseljenje, soljenje i konzerviranje. Zasnivaju se na stvaranju uslova u kojima se mikrobi ne mogu razvijati, a proizvodi zadržavaju svoje hranjive i ukusne kvalitete.
Čišćenje i obrada gljiva nije najuzbudljivije, ali neophodno zanimanje: zagrijavanje uništava mikrobe. Ali nakon završetka ove faze, berba i prerada gljiva činit će vam se ne tako mukotrpnom.
Neki se mikrobi savijaju na 60 ° C, drugi na 60-100 ° C. Međutim, postoje bakterije koje ostaju održive čak i na temperaturama iznad 100 ° C. Kasnije, pod normalnim temperaturnim uslovima, počinju da se razvijaju i množe. Očuvanje je nemoguće bez upotrebe sirćetne ili limunske kiseline, jer oba suzbijaju vitalnu aktivnost mikroba. Istina, kvasac i plijesan se dobro razmnožavaju u kiselom okruženju. Njihova pojava je neizbježna kod fermentacije i soljenja hrane. Ali ovaj kalup ne šteti čovjeku, već ga jednostavno možete oprati ili sakupiti.
Uzročnici botulizma posebno su opasni u konzerviranoj hrani. Žive samo u bezzračnom prostoru i, kao što znate, u limenkama nema kiseonika. U takvim uvjetima nastaju toksini (otrov) koji uzrokuju teško trovanje prepuno smrti. Žrtva se mora hitno odvesti u bolnicu. Kao prvu pomoć možete isprati želudac 5% rastvorom sode bikarbone, dati laksativ, staviti klistir. Konzervirana hrana otrovana toksinom botulizma ne razlikuje se od benigne, zato pokušajte ne kupovati slane ili ukiseljene gljive na tržištu. Budući da bakterija botulinus živi u tlu, ubrane pečurke moraju se dobro oprati, očistiti i ne koristiti ustajala i oštećena voćna tijela. Samo u ovom slučaju možete biti sigurni da su sve gljive jestive, pažljivo obrađene, soljene ili ukiseljene u skladu sa preventivnim mjerama, uskladištene u odgovarajućim uvjetima i uz sistematsku njegu (uklanjanje plijesni, probavljanje marinada, ako je potrebno itd.).
Trovanje gljivama smatra se jednim od najopasnijih trovanja hranom i može dovesti do smrti žrtve, zato nemojte uzimati nepoznate i sumnjive gljive – one mogu biti opasne. Kod prvih znakova trovanja (glavobolja, bol u stomaku, mučnina, prelazeći u nekontrolirano povraćanje), odmah nazovite liječnika ili hitnu pomoć. U takvim slučajevima očuvanje zdravlja i života često ovisi o tome koliko brzo pacijent prima medicinsku pomoć. Najučinkovitiji je u prva 24 sata nakon jedenja otrovnih gljiva.
Topli i hladni načini kiseljenja gljiva
Za ovaj način čuvanja gljiva najčešće se uzimaju lamelarne gljive, čak i s gorkim ukusom: valui, mliječne gljive, gljive, volnuški, ryadovki, bobice, rusula. Obično se soli u drvenim bačvama, emajliranim i staklenim posudama. Pri kiseljenju i kiseljenju gljiva posuđe mora biti čisto i bez stranih mirisa. Gljive se ne smiju soliti u zemljanoj posudi i pocinčanim limenim posudama, jer premaz može doći u kontakt sa salamurenom vodom i otrovati gljive.
Postoje topli i hladni načini ukiseljavanja gljiva. Razlika između hladne metode je u tome što se pečurke ne kuhaju prije soljenja. Čiste se i peru, a gljive oštrog okusa, poput mliječnih gljiva ili valui, namaču se u slanoj vodi jedan do tri dana.
Hladnom metodom soljenja gljiva na dno posude mora se sipati sol, zatim sloj gljiva (6-8 cm), opet sol, opet sloj gljiva i tako dok se posuđe ne napuni. Za 1 kg gljiva obično je potrebno 40-60 g soli. Vrhunske gljive najčešće se soli bez ikakvih dodataka kako bi se sačuvao njihov poseban ukus i aroma. Ali možete dodati češnjak, papar, kopar, lovorov list, lišće trešnje ili crne ribizle. Slane pečurke prešaju se na vrh posebnim drvenim krugom na koji se stavlja ugnjetavanje. Ispod nje se gljive talože i puste sok za nekoliko dana. Za ugnjetavanje ni u kom slučaju ne smijete koristiti krečno kamenje, cigle ili metalne predmete.
Vruća metoda soljenja pogodna je za gljive gorkastog ukusa: lactarius, volnushki, valui i sve vrste gljiva. Oprane i oljuštene pečurke kuvaju se u blago posoljenoj vodi oko 30 minuta ili blanširaju 5-15 minuta, a zatim se bacaju u cedilo i ostavljaju da se osuše. Dalje, posuda se puni gljivama na isti način kao i hladnom metodom. Vruće soljene pečurke možete jesti za nekoliko tjedana.
Mirisni začini i začinsko bilje pomoći će naglasiti ukus i miris ubranih gljiva.
Način čuvanja gljiva: domaće kiseljenje
Za kućno kiseljenje gljiva obično koriste darove šume s većim ukusom nego za kiseljenje. Za ovaj način skladištenja potrebno je odabrati gljive promjera kapice ne veće od 15-35 mm. Treba ih očistiti, obrezati, temeljito isprati hladnom vodom i pustiti da se ocijede u cjedilu.
Za kiseljenje 1 kg gljiva potrebno vam je 0,5 litre vode, 50 g 30% -tne octene kiseline, 10 zrna papra, 2 lista lovora i oko 10 g soli. Po želji u marinadu možete dodati karanfilić, cimet ili muškatni oraščić. U vodu ulijte kiselinu, stavite sve začine i pustite da zavrije. Kuhajte pečurke 5 minuta u slanoj vodi, izvadite šupljikavom žlicom i pustite da se voda ocijedi. Nakon toga kuhajte u marinadi nekoliko minuta, prebacite u pripremljene posude i odmah zatvorite.
U principu, gljive se mogu kuhati direktno u marinadi. Da biste to učinili, za 1 kg gljiva trebate uzeti 1/3 šalice vode, 2/3 šalice octa i 1 tbsp. l. sol. Marinadu treba prokuhati i u nju staviti oljuštene i oprane gljive. Kuhajte, ovisno o vrsti: šampinjoni oko 20 minuta, bukovače – oko 30 minuta. Penu tijekom kuhanja treba uklanjati šupljikavom žlicom, a kad se prestane pojavljivati, stavite 1 žličicu u kipuću marinadu. šećer, 2 lista lovora, 5-6 zrna bibera, karanfilić, malo cimeta i limunske kiseline.
Koliko čuvati smrznute gljive za praznine
Za skladištenje, gljive se mogu jednostavno zamrznuti, a zatim će zadržati sve vrijedne komponente. Nakon zamrzavanja, gljive se mogu koristiti za razne pripreme. Možete zamrznuti ne samo svježe, već i pržene ili kuhane gljive.
Nakon odmrzavanja koriste se za izradu juha, umaka, priloga za jela od mesa i ribe itd.
Pirjane i pržene pečurke u smrznutom obliku mogu se čuvati najviše tri mjeseca, a kuhane pečurke mogu ležati u zamrzivaču na temperaturi od -18 ° C cijelu godinu.
Zamrzavanje čini gljive dostupnim u bilo koje doba godine.
Prženje gljiva: kako pržiti gljive
Mnogi divlje gljive pržene s krumpirom mnogi smatraju pravom delicijom. Ali stanovnici metropole često ne mogu priuštiti izlet u šumu, pa kupuju uobičajene šampinjone za prženje gljiva. Istina, u velikim trgovinama sve češće možete naći vrganje i lisičarke. Mnoge domaćice naprave jednu grešku. Gljive se obično režu i slažu u prethodno zagrijanu posudu. Ali osjetit ćete ogromnu razliku ako ih malo (samo nekoliko minuta) prokuhate u blago posoljenoj vodi.
Poduzmite sve moguće mjere pred prženje gljiva koje ste ubrali iz šume. Dobro isperite gljive. Ne ostavljajte napola prokuhane gljive (posebno šampinjone) dugo u frižideru (ne u zamrzivaču!), Jer se brzo smežuraju.
Prženje gljiva jedan je od najlakših i najpopularnijih načina kuhanja.
Kako i koliko kuhati gljive: vrijeme vrenja gljiva
Gljive se obično kuvaju ili da bi se pripremile za kiseljenje ili kao glavni sastojak juha od gljiva. U svakom slučaju, treba strogo poštivati nekoliko osnovnih pravila. Koliko kuhati gljive ovisi o njihovoj sorti.
Medene pečurke prilikom ključanja stvaraju sivu pjenu na površini vode koju treba ukloniti. Ne kuhajte ove pečurke duže od 1 sata, jer im se ukus primjetno gubi. Tijekom kuhanja obavezno promijenite vodu 1-2 puta.
Vrelo vrenja maslaca – ne više od 25-30 minuta i uvek u blago slanoj vodi.
Šampinjoni se kuvaju vrlo brzo – 8-10 minuta; prekuhani postaju 'gumeni'.
Vrganji se kuhaju, ovisno o starosti, 25-35 minuta, dok nastalu pjenu treba stalno uklanjati.
Lisičice je dovoljno kuhati samo 15 minuta (!) U emajliranoj posudi. Posolite malo vode i neprestano skidajte penu. Dosjetljive domaćice osmislile su alternativni način kuhanja – namakanje lisičica u mlijeku 1 sat.
Nepoštivanje pravila kuhanja gljiva može ih uništiti.
Vrganje vrganje kuha se ne više od 15-20 minuta, uz stalno uklanjanje pjene, a prije kuhanja uklonite film s kapica, inače će juha od gljiva ili same gljive imati gorak okus. Vrganje vrganj prethodno se opere u tekućoj hladnoj vodi. Optimalno vrijeme kuhanja je 40-45 minuta.
Smrčke se prvo namaču oko 1 sat, a zatim kuvaju 20 minuta u slanoj vodi.
Shiitake se kuha samo 3-4 minute.
Govornici se kuhaju u slanoj vodi oko 25 minuta. Nakon ključanja smanjiti vatru što je više moguće.
Redovi, djeca i kišne kabanice, ovisno o starosti, kuhaju se 15-20 minuta u slanoj vodi. Prije toga moraju se temeljito očistiti od priljepljenih ostataka i isprati tekućom vodom. Nikada ne stavljajte smrznute gljive u kipuću vodu – to uvelike utječe na njihov ukus. Budite strpljivi i pričekajte dok se proizvod potpuno ne otopi. Sušene gljive takođe ne treba odmah umakati u kipuću vodu. Namočite ih u hladnoj vodi 1-1,5 sata, a zatim kuhajte.
Kuhanje je srednji korak prije kiseljenja i pečenja gljiva.
