Kvalitetna obrada vrganja omogućava vam da sačuvate maksimalnu količinu hranjivih sastojaka u njima. Treba imati na umu da toplotna obrada vrganja nije uvijek obavezan postupak. Možete ih fiziološkim rastvorom bez izlaganja uslovima visoke temperature. Obično se svježe vrganje obrađuju odmah po povratku kući iz šume. Prvo se ubrani usjev sortira, sortira i očisti od otpadaka i zemlje. Naknadna obrada vrganja prije kuhanja ovisi o tome koja će se jela s njima pripremati. Na primjer, prije obrade vrganja nakon sakupljanja za soljenje na suh način, one se čiste i ne peru, ali se odrezuju samo najzagađenija područja. A za kiseljenje ih je potrebno temeljito isprati i prokuhati. O tome kako pravilno postupati s vrganjima pročitajte na ovoj stranici i primijenite ovo znanje u praksi tokom sezone 'tihog lova'.
Metode obrade vrganja prije kuhanja
U Rusiji se bijela gljiva smatra najcjenjenijom u kuhanju. Odlikuje se gustom bijelom pulpom koja neće promijeniti boju tijekom toplotne obrade. Jela od svježih vrganja odlikuju se posebnim ukusom, a sušene gljive ove vrste su, za razliku od svih ostalih, najmirisnije. Preporučuje se dodavanje u prva jela, umake i nadjeve od pita. Pre upotrebe sušene pečurke se operu vodom i natope čistom hladnom vodom, a zatim skuvaju dok ne omekšaju. Tek tada se iseku na komade i dodaju ostalim sastojcima.
Postoji jednostavan način obrade vrganja, dostupan svakoj domaćici, koji se sastoji u sljedećim operacijama. Obrada vrganja započinje prije kuhanja čišćenjem ostataka (prilijepljenih vlati trave i insekata), uklanjanjem zamračenih ili oštećenih područja. Šampinjoni gljiva čiste se nožem oštricom od nehrđajućeg čelika ili mekom krpom. Rez na nogama se ažurira uklanjajući najzagađeniji dio. Ako su gljive iz šume jako kontaminirane, namaču se vodom i pritiskaju teretom za potpuno potapanje. Nakon 10–20 minuta, kape se lako isperu sa slijepljene trave i lišća. Gljive ne biste smjeli dugo ostavljati u vodi, jer će ih one aktivno apsorbirati, što će u konačnici negativno utjecati na njihov ukus i aromu, a kape učiniti krhkim. Zatim se pečurke operu čistom tekućom vodom. Posebna pažnja posvećuje se pranju donje površine kapa gljiva, koja je spužvasta ili lamelarna, a samim tim i najosjetljivija na kontaminaciju. Zatim se gljive ostavljaju u cjedilu ili situ kako bi se tekućina ocijedila. Za kuhanje, gljive se sjeku na razne načine (kriške, klinovi, slamke, kocke, kocke) ili melju u mljeveno meso pomoću mlinca za meso ili blendera. Inače, jela s nasjeckanim gljivama bolje se apsorbiraju.
Kako obraditi vrganje prije prženja
Pozivamo vas da saznate kako preraditi vrganje prije prženja i tijekom pripreme ostalih jela bez ključanja. Prvi i najvažniji zahtjev prilikom obrade gljiva je pažljiv izgled jer se mogu jako zaprljati i začepiti pijeskom. Gljive treba obrađivati samo mlade, potpuno zdrave, ne glistave, s podrezanim korijenjem, bez ostataka, iglica, lišća, zemlje i samo svježe ubrane. Ako je gljiva malo, onda je prvi korak odvajanje gljiva koje se mogu pržiti svježe od gljiva koje zahtijevaju dodatnu toplinsku obradu.
Čak je poželjno rasporediti gljive po veličini. Igle, lišće, mahovina i ostali šumski ostaci uklanjaju se širokom mekom četkom, vatom ili mekom krpom. Otpadi koji su se zalijepili za glatku kapu gljiva stružu se nožem. S gljiva koje ne trebaju toplinsku obradu, otpaci se uklanjaju posebno pažljivo, četke prečišćavajući nabore. Sva zatamnjena i omekšana mjesta, kao i dijelovi oštećeni šumskim štetočinama, izrezuju se oštrim nožem od nehrđajućeg čelika. U starim gljivama izrezan je cjevasti dio kapice. Viskozna noga je u potpunosti odsječena. Šampinjone treba što manje prati i namakati. Gljive koje se koriste za prženje ili sušenje ne peru se.
Oprane pečurke stavljaju se u hladnu vodu i namaču, obično 2–6 sati. Suhe pečurke su namočene kako bi se u njima vratila vlaga. Voda u kojoj su namočeni koristi se za hranu. Oprane pečurke većih dimenzija iseku se na komade. Vrganji se jedu s nogama. Da bi pripremljeno jelo ili konzerva izgledali ljepše, krakovi gljiva pripremaju se odvojeno.
Klobuk pečurke pažljivo je izrezan na nekoliko identičnih dijelova. Noga pečurke isečena je na tanke kriške. Svrha kuhanja gljiva je smanjiti ili potpuno ukloniti gorak ukus ili toksičnost. Ali to smanjuje hranjivu vrijednost gljiva i slabi njihov ukus i aromu. Vrganje kuhajte 15-30 minuta u puno vode. Bujon se sipa. Postoje dva načina: vodu prokuhati (1/2 kašike soli dodaje se na 1 litru vode), gljive se umaču u kipuću vodu, drže 5-15 minuta i stavljaju u hladnu vodu. Ili su gljive umočene u hladnu slanu vodu i brzo prokuhane. Nakon ključanja, posuđe se uklanja sa vatre, a gljive se ostavljaju da se ohlade u istoj vodi ili napune čistom vodom. Nakon što se voda isprazni, gljive se prenose u platnenu vreću ili na sito kako bi se stakla voda. Ne osušite snažnim pritiskom, uklanjaju se mnoge vrijedne tvari.
Kako preraditi vrganje za zamrzavanje zimi
Za zamrzavanje se biraju mlade, nježne gljive. Prije obrade vrganja za zimu očistite je čvrstom četkom izvana i između ploča. Tvrda i tamna mjesta na nogama se prerežu, gljive se prepolove po dužini. Stavite 200 g šampinjona i pržite 2 minute na 1 kašičici ulja u šerpi uz srednje jaku vatru, okrećući da ispari sok. Gljive se kuvaju, brzo hlade i smrzavaju u vrećama. Čuvati do 12 meseci na –18 ° C. Vrganje je bolje narezati sirove na kriške i zamrznuti, a zatim spakirati i držati u zamrzivaču do 4 mjeseca. Kuhajte smrznute gljive na isti način kao i svježe, na primjer, brzo pržite na zagrijanom smeđem maslacu i dodajte začine.
Ovo su najvažniji načini kako zamrznuti vrganje u svom zamrzivaču.
Obrada vrganja prije sušenja
Gljive namijenjene sušenju ne smiju se prati, prvo ih treba očistiti nožem od prljavštine, mahovine i lišća, izrezati oštećena i glistava mjesta i obrisati čistom, vlažnom pamučnom krpom. Zatim velike gljive narežite na nekoliko dijelova, tako da svaki takav dio ima dio kapice i nogu. Svi komadi moraju biti iste veličine da se ravnomjerno osuše. Za obradu vrganja prije sušenja nanižu se na grube niti i suše na otvorenom u sjeni ili na suncu. Gljive možete osušiti raširivanjem u tankom sloju na pločama za pečenje, stolovima, pladnjevima, prethodno prekrivenim čistim papirom ili pamučnom tkaninom. U prirodnim uvjetima, gljive se obično suše 2-3 dana; noću ih je potrebno ukloniti u zatvorenom.
Ako se za to vrijeme gljive još uvijek nisu osušile, onda se mogu sušiti u pećnicama ili pećnicama. U nepovoljnom vremenu gljive se mogu odmah sušiti u pećnicama ili pećnicama. U tom slučaju gljive ne bi trebale doći u kontakt s metalnim pločama za pečenje, jer ih to čini tamnijima. Plehove treba obložiti pamukom ili čistim papirom. Gljive se stavljaju u pećnicu ili pećnicu zagrijanu na temperaturu od 40-45 stepeni i suše 3-4 sata, lagano otvarajući vrata. Tada se temperatura povisi na 70 stepeni i suši dok ne omekša. Gljive se smatraju potpuno osušenima ako ne ispuštaju vlagu kada se pritisnu na kapice, elastične su, ne drobe se i ne lome. Presušene pečurke mogu se koristiti za pravljenje gljiva u prahu. Suhe gljive su vrlo higroskopne, pa ih je najbolje čuvati u staklenim, hermetički zatvorenim teglama u tamnim, suhim prostorijama.
Kako obraditi vrganje za prženje
Sljedeće opisuje kako obraditi vrganje prije prženja, a zatim uvaljati u staklenke radi skladištenja nekoliko mjeseci. U međuvremenu, kod kuće se često, uz soljenje, kiseljenje, kiseljenje, gljive čuvaju pržene, dinstane u vlastitom soku, kao i kuhane u blago posoljenoj ili zakiseljenoj vodi (limunska kiselina, ocat), nakon čega se staklenke smotaju. U takvim slučajevima potrebno je, barem prije valjanja, staklenke sterilizirati u kipućoj slanoj vodi (400 g soli na 1 litru vode), jer je njegova temperatura ključanja iznad 100 ° C. 
Takva konzervirana hrana mora se kuhati neposredno prije upotrebe najmanje 30 minuta, računajući od trenutka ključanja.
Da bi se to učinilo, gljive se zajedno s čorbom polože iz staklenki u lonac, ulije malo hladne vode (za ključanje) i stavi na vatru.
Nakon ključanja 25 minuta (ne ranije), gljive i čorba mogu se probati. Za to vrijeme botulinum toksin, ako postoji, već je uništen. S nedostatkom soli, gljive se soli, a s viškom se doda voda. Ako je potrebno, juha se zakiseli i dodaju joj se začini po volji – lovorov list, kopar, piment. Nakon vrenja još 5 minuta, pečurke se ohlade i poslužuju. U frižideru se mogu čuvati najviše 2 dana. Ovaj način prerade konzerviranih gljiva odobravaju mikrobiolozi i sanitarni ljekari. Ipak, kućno hermetičko zatvaranje gljiva je nepoželjno. To može biti prihvatljivo za ukiseljene pečurke, i to u jedinom slučaju: kada je kiselost marinade najmanje 1,6%. U takvom okruženju nema razvoja spora i razmnožavanja štapića botulizma i, shodno tome, stvaranja opasnog botulinskog toksina. Slane pečurke treba čuvati samo u uslovima slobodnog vazduha.
